酥油 / 澄清黄油

关于酥油 / 澄清黄油

酥油（ghee）的做法是把黄油小火熬到水分跑光，再滤掉乳固体，剩下的几乎是纯乳脂。所以它比普通黄油热量更密，每克快赶上油了，饱和脂肪的比例也更高。乳固体去掉了，乳糖和酪蛋白也就所剩无几，还多了一股坚果似的焦香。

在健身饮食中

酥油在健身饮食里的角色跟其他烹饪油脂一样：能量集中、味道香，蛋白质可以忽略。增肌期，拿它给米饭、扁豆、咖喱添热量很合适。减脂期就当油来对待，一勺一勺量好，一汤匙约 115 kcal。

处理与烹饪

乳固体去掉后，酥油比黄油耐高温得多，爆香香料、炒、小煎都不容易糊。它味道浓，一点就够，用量常常可以比中性油少。

怎么买、怎么存

选配料只有黄油或乳脂一样的，不加香料、不兑植物油。只要干燥、密封，室温能放几个月，冷藏更久。每次拿干净的勺子舀，别带进水。

注意事项

在你能买到的烹饪油脂里，酥油的饱和度数一数二。医生让你限饱和脂肪的话，少吃，听医嘱。乳糖和酪蛋白虽然去掉了大部分，确诊牛奶过敏的人也别自己认定它安全，先问医生。

搭配吃法

• 扁豆达尔（dal）：一茶匙酥油爆香孜然和蒜，配印度香米饭。
• 增肌早餐：牛奶煮燕麦，加一勺酥油、香蕉，撒肉桂。
• 印度烤鸡块（chicken tikka）配酥油烤花椰菜，再来一份原味希腊酸奶。